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ADOBO. VERSION ESPAÑOLA DE LAS MARINADAS.

LOS APAREJOS

SALMUERA LIQUIDA

OSMOSIS EN LA SALMUELA

MARINADA INSTANTANEA

SALMUERA O SALAZONES.

CUANTOS TIPOS DE MARINADAS HAY

ADOBO SECO.

CUANTOS TIPOS DE CALDOS HAY?

MARINADAS

CALDO BLANCO

MARINADA COCIDA

LOS CALDOS

FARSAS

MARINADA CRUDA

TIPOS DE FARSAS

CUANTOS TIPOS DE CALDOS CORTOS HAY?

ADOBO PARA PESCADO

QUE ES EL CALDO CORTO

TIPO DE ADOBOS

PREPARADO QUE SE EMPLEA PARA AROMATIZAR, CONSERVAR POR MEDIO DE ESPECIAS, VINO, VINAGRE Y GRASA.

ATRAER LA HUMEDAD DE LOS GENEROS DESHIDRATANDOLOS AL MISMO TIEMPO QUE PENETRA EN ELLOS CREANDO UN AMBIENTE NO APTO PARA BACTERIAS.

GENEROS CONSERVADOS CON SAL. PUEDE SER SECA O LÍQUIDA.

SON LOS LIQUIDOS SUSTANCIOSOS MUY POCOS ESPESADOS O SIN ESPESAR CON APLICACIONES ESPECIFICAS.

PARA CARNES DE VACUNO MAYOR Y CAZA

TRES.--- CALDO CORTO DE VINAGRE O LIMON, CALDO CORTO DE LECHE, CALDO CORTO DE VINO.

PREPARACIONES LIQUIDAS ARMOATICAS DESTINADAS A AROMATIZAR, ENTERNECER Y PROLONGAR LA CONSERVACIÓN DE CARNES ROJAS Y PESCADOS

TRES.----CRUDA, COCIDAS E INSTANTANEAS.

SE CUECEN TODOS LOS INGREDIENTES Y UNA VEZ FRIO, SE CUBRE LA CARNE. PARA CAZA MAYOR, VACUNO MAYOR.

2 TIPOS.--- ADOBO SECO Y ADOBO PARA PESCADO.

PARA CARNE DE CERDO. PIMENTON, AJO, HIERBAS AROMATICAS, VINO O VINAGRE

40-50% DE CONCENTRACION SALINA ENTRE SAL MARINA Y SAL NITRO. LA SAL NITRO QUE FIJA Y REALZA EL COLOR ROJO DE LA CARNE

EN CRUDO, PARA PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE O PESCADO Y HORTALIZAS

TRES. ---CALDO BLANCO, MARINADAS Y CALDOS CORTOS.

PREPARACIONES LIQUIDAS, AROMATICAS PERFUMADAS Y ACIDULADAS. SE UTILIZA PARA COCER PESCADOS ENTEROS, CRUSTACEOS...

CALDO EMPLEADO PARA HERVIR HORTALIZAS DE FACIL OXIDACION. SE MEZCLA EN FRIO HARINA, AGUA, ZUMO DE LIMON Y UN POCO DE ACEITE.

MEZCLA DE ELEMENTOS PICADOS MUY FINAMENTE POR PICADORA O TAMIZADOS, COMO CARNE, AVE, PESCADO, MARISCO, QUE LIGADOS Y SAZONADOS CON ESPECIAS, HIERBAS AROMATICAS.... SIRVE PARA RELLENO DE AVES, EMPANADAS, HUEVOS, .....

MEZCLA POR LO GENERAL SOLIDA, COMO PATATA O PUER DUQUESA.

4 TIPOS.--- FARSA DE CARNE ( GALANTINA, BALLOTINA, MUSELINA DE CARNE, AVE), FARSA DE PESCADO ( FARSA MUSELINA), FARSA DE YEMA DE HUEVO MAS CARNE O PESCADO PICADO, FARSA DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES ( DUXELLE SECA, DUXELLE PARA HORTALIZA)

PARA PESCADO SIN ESPINAS Y TROCEADO. SUMERGIDO DE 6 A 12 HORAS. FRITURA A LA ANDALUZA. AGUA VINAGRE, AJO, OREGANO, PEREJIL, SAL Y PIMENTON.