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ADOBO. VERSION ESPAÑOLA DE LAS MARINADAS.
TIPOS DE FARSAS
CALDO BLANCO
MARINADA INSTANTANEA
SALMUERA LIQUIDA
SALMUERA O SALAZONES.
TIPO DE ADOBOS
MARINADA CRUDA
LOS APAREJOS
CUANTOS TIPOS DE CALDOS HAY?
QUE ES EL CALDO CORTO
ADOBO SECO.
FARSAS
OSMOSIS EN LA SALMUELA
LOS CALDOS
ADOBO PARA PESCADO
MARINADAS
CUANTOS TIPOS DE CALDOS CORTOS HAY?
CUANTOS TIPOS DE MARINADAS HAY
MARINADA COCIDA
PREPARACIONES LIQUIDAS, AROMATICAS PERFUMADAS Y ACIDULADAS. SE UTILIZA PARA COCER PESCADOS ENTEROS, CRUSTACEOS...
TRES.--- CALDO CORTO DE VINAGRE O LIMON, CALDO CORTO DE LECHE, CALDO CORTO DE VINO.
4 TIPOS.--- FARSA DE CARNE ( GALANTINA, BALLOTINA, MUSELINA DE CARNE, AVE), FARSA DE PESCADO ( FARSA MUSELINA), FARSA DE YEMA DE HUEVO MAS CARNE O PESCADO PICADO, FARSA DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES ( DUXELLE SECA, DUXELLE PARA HORTALIZA)
TRES.----CRUDA, COCIDAS E INSTANTANEAS.
PARA CARNES DE VACUNO MAYOR Y CAZA
TRES. ---CALDO BLANCO, MARINADAS Y CALDOS CORTOS.
EN CRUDO, PARA PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE O PESCADO Y HORTALIZAS
40-50% DE CONCENTRACION SALINA ENTRE SAL MARINA Y SAL NITRO. LA SAL NITRO QUE FIJA Y REALZA EL COLOR ROJO DE LA CARNE
MEZCLA POR LO GENERAL SOLIDA, COMO PATATA O PUER DUQUESA.
GENEROS CONSERVADOS CON SAL. PUEDE SER SECA O LÍQUIDA.
PREPARADO QUE SE EMPLEA PARA AROMATIZAR, CONSERVAR POR MEDIO DE ESPECIAS, VINO, VINAGRE Y GRASA.
2 TIPOS.--- ADOBO SECO Y ADOBO PARA PESCADO.
PARA CARNE DE CERDO. PIMENTON, AJO, HIERBAS AROMATICAS, VINO O VINAGRE
ATRAER LA HUMEDAD DE LOS GENEROS DESHIDRATANDOLOS AL MISMO TIEMPO QUE PENETRA EN ELLOS CREANDO UN AMBIENTE NO APTO PARA BACTERIAS.
CALDO EMPLEADO PARA HERVIR HORTALIZAS DE FACIL OXIDACION. SE MEZCLA EN FRIO HARINA, AGUA, ZUMO DE LIMON Y UN POCO DE ACEITE.
SE CUECEN TODOS LOS INGREDIENTES Y UNA VEZ FRIO, SE CUBRE LA CARNE. PARA CAZA MAYOR, VACUNO MAYOR.
PREPARACIONES LIQUIDAS ARMOATICAS DESTINADAS A AROMATIZAR, ENTERNECER Y PROLONGAR LA CONSERVACIÓN DE CARNES ROJAS Y PESCADOS
MEZCLA DE ELEMENTOS PICADOS MUY FINAMENTE POR PICADORA O TAMIZADOS, COMO CARNE, AVE, PESCADO, MARISCO, QUE LIGADOS Y SAZONADOS CON ESPECIAS, HIERBAS AROMATICAS.... SIRVE PARA RELLENO DE AVES, EMPANADAS, HUEVOS, .....
PARA PESCADO SIN ESPINAS Y TROCEADO. SUMERGIDO DE 6 A 12 HORAS. FRITURA A LA ANDALUZA. AGUA VINAGRE, AJO, OREGANO, PEREJIL, SAL Y PIMENTON.
SON LOS LIQUIDOS SUSTANCIOSOS MUY POCOS ESPESADOS O SIN ESPESAR CON APLICACIONES ESPECIFICAS.