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MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS
MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS.
PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER
QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX
MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS.
CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS.
MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA.
MANTEQUILLA COLBERT
CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO
DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER
PROPORCIONES PARA ROUX
MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL
LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO
MANTEQUILLA BERCY
MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER?
MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON.
1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA.
MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA.
MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA.
ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA
MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL.
MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.)
LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE.
MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA.
HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE,
MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS.
MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS.
MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS.
MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA.
TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA).