MANTEQUILLA BERCY
MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS.
MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA.
LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO
CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO
MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS
MANTEQUILLA COLBERT
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS
QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX
CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS.
DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER
PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER
MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL
PROPORCIONES PARA ROUX
MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS.
4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER?
MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS.
HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE,
MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA.
MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS.
LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE.
MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA.
MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS.
1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA.
MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL.
MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON.
TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA).
MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA.
MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.)
ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA
MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA.