Relacionar Columnas FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Versión en línea SEGUNDA PARTE por T M 1 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 2 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 3 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 4 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 5 PROPORCIONES PARA ROUX 6 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 7 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 8 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 9 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 10 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 11 MANTEQUILLA COLBERT 12 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 13 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 14 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 15 MANTEQUILLA BERCY 16 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER? MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS.
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