Relacionar Columnas FONDOS DE COCINA DEFINIC. II Versión en línea SEGUNDA PARTE por T M 1 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. COCINADOS. 2 CLASES DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 3 CUANTOS TIPOS DE ROUX HAY SEGÚN LIBRO JEFE EQUIPO 4 PROPORCIONES PARA ROUX 5 MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS 6 MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. 7 MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL 8 DIFERENCIA DE UN ROUX Y LA MANTEQUILLA MENIER 9 MANTEQUILLA EN FRIO CON INGR. CRUDOS 10 PROPORCIONES PARA MANTEQUILLA MANIER 11 MANTEQUILLA BERCY 12 LIGAR A LA FRANCESA. LIBRO JEFE EQUIPO 13 MANTEQUILLAS REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA. 14 QUE TIPO DE HARINA SE UTILIZA PARA ROUX 15 MANTEQUILLAS COMPUESTAS 16 MANTEQUILLA COLBERT MANTEQUILLA DE CRUSTACEOS. MANTEQUILLA, LIMON, PEREJIL, SAL PIMIENTA. TRES CLASES. (EN FRIO CON INGR. FRIOS) , ( EN FRIO CON INGR. COCINADOS) , ( REALIZADA EN CALIENTE Y ENFRIADA). MANTEQUILLA COLBERT, MANTEQUILLA BERCY, MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, GLACE DE CARNE, ESTRAGON O PEREJIL. HARINA FLOJA SALVO PARA SALSA VILLEROY, QUE SERÍA FUERTE, MANTEQUILLA, CAPARAZONES Y CABEZAS DE CRUSTACEOS. TERMINACIÓN DE SALSAS Y CREMAS A BASE DE CRUSTACEOS. ( SALSA CARDENAL, NANTUA DE BOGAVANTE.) LOS ROUX SE COCINA Y LIGAN LA SALSA AL AÑADIRLE EL LIQUIDO, LA MANTEQUILLA MANIER SE HACE EN CRUDO Y EN FRIO Y SIRVE PARA ESPESAR O LIGAR UN LIQUIDO QUE NO HAYA ESPESADO BASTANTE. ECHAR MANTEQUILLA EN CALDO HIRVIENDO EN PEQUEÑAS DOSIS. SE UTILIZA EN FRANCIA MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO TINTO, LAUREL, GLACE CARNE, LIMON, PEREJIL, TUETANO DADOS. MANTEQUILLA, CHALOTA, VINO BLANCO, TUETANO DADO, SAL PIMIENTA. 1 PARTE DE HARINA Y 2 DE MANTEQUILLA. MANTEQUILLA EN LA CUAL HAN SIDO MEZCLADOS ELEMENTOS AROMATICOS PICADOS O BAJO FORMA DE PURE, PUDIENDOSE AÑADIR CON LA MANTEQUILLA CRUDA O COCIDA. MANTEQUILLA MAITRE D`HOTEL, MANTEQUILLA DE ANCHOAS, MANTEQUILLA DE SALMON. MISMA CANTIDAD DE HARINA QUE DE MANTEQUILLA O GRASA. 4 TIPOS. BLANCO, RUBIO, OSCURO Y ¿MANTEQUILLA MANIER?
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