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LIGAZON SIMPLE: ALMIDON
QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN
CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO
FONDOS COMPLEMENTARIOS
PAN
CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO
COMO SON LOS LIGAZONES
LIGAZON SIMPLE NATA
SANGRE O CORAL
QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA
CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO
EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS
LAS GELATINAS
CONSERVACIÓN DE LA GELATINA
COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS
LIGAZON SIMPLE HUEVO
QUE SON LOS LIGAZONES
LIGAZONES SIMPLES
APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA
ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN
CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS)
tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria.
APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA.
DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN
LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS...
TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...)
Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos.
NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.)
SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN
SIMPLES Y COMPUESTOS.
NATURALES O ARTIFICIALES.
Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura
FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ.
RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO.....
A 3ºC DE 8 A 10 DIAS
3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA