QUE EFECTOS TIENE LA CARNE EN LA CLARIFICACIÓN
COMO SON LOS LIGAZONES
LIGAZON SIMPLE HUEVO
QUE SON LOS LIGAZONES
LIGAZON SIMPLE: ALMIDON
CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE HUEVO
SANGRE O CORAL
LIGAZONES SIMPLES
EN CUANTOS TIEMPOS SE REALIZA LAS GELATINAS
CONSERVACIÓN DE LA GELATINA
LAS GELATINAS
PAN
LIGAZON SIMPLE NATA
COMO PUEDEN SER LAS GELATINAS
CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA CLARA DEL HUEVO. USO
FONDOS COMPLEMENTARIOS
CONSERVACIÓN DE LIGAZON SIMPLE. LA YEMA DEL HUEVO. USO
QUE EFECTOS TIENE LA VERDURA EN LA GELATINA
SUSTITUIR YEMAS POR ESTOS LIGAONES. NO DEBE HERVIR. SE DISOCIAN
Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos.
NO SE PUEDE CONSERVAR A MAS DE 65ºC POR QUE COAGULA Y SE DISOCIA,. SE UTILIZA CRUDA COMO SABAYON( HOLANDESA, BEARNESA, PASTELERA , INGLESA) O COCIDA ( TARTARA, SALSA FRIAS.)
APORTAR SABOR Y LA SANGRE ( LA ALBUMINA) MEZCLADA CON LA CLARA DE HUEVO FACILITA LA PURIFICACION DE LA GELATINA
A 3ºC DE 8 A 10 DIAS
NATURALES O ARTIFICIALES.
tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria.
CONSERVAR A TEMPERATURA NO SUPERIOR A 65ºC. A 70ºC LA YEMA SE ENDURECE Y SE DISOCIARA DEL CONJUNTO ( PEQUEÑOS GRUMOS)
LA CLARA EMPIEZA A COAGULAR APARTIR DE LOS 62ºC. A LOS 70 ºC COAGULA. SE USA PARA QUENEFAS, GALANTINAS...
TRES FORMAS: FRIA-BATIDA ( CHANTILLY) , REDUCIDA CALOR ( SALSA A LA PIMIENTA..) , NATURAL LIQUIDA FRIA ( FARSAS- QUENEFAS, GALATINA...)
3 FORMAS. ENTERO, CLARA Y YEMA
DOS TIEMPOS. LA CONFECCIÓN DEL FONDO Y LA CLARIFICACIÓN
FECULA DE PATATA, DE MAIZ. TAPIOCA, SEMOLA DE TRIGO Y ARROZ.
ALMIDON, HUEVO, NATA, SANGRE, CORALES Y PAN
RALLADO, TOSTADO, FRITO, MAJADO.....
APORTA SABOR Y LA CLOROFILA , QUE SUELTA EL VERDE DEL PUERRO, MEZCLADA CON LA CLARA CONTRIBUYE A LA PURIFICACIÓN DE LA GELATINA.
SIMPLES Y COMPUESTOS.
Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura