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CUANTOS TIPOS DE ELABORACIONES Y TRATAMIENTOS TIENEN LAS LEGUMBRES SECAS EN POTAJES...
CONSOME FRIO
ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS CON HORTALIZAS FRESCAS.
ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS CON ELEMENTOS CARNICOS.
TIPOS DE SOPAS
CONSOME GELEE
CONSOMÉ DOBLE
ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS AL NATURAL
CONCOMÉS.
ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS CON PESCADO Y MARISCOS.
SOPA
CLARIFICACION.
ROYALE
QUIEN HACE LAS SOPAS O POTAJES FRIOS
PORTAJE. EL TRATAMIENTO Y ELABORACION GENERICA DE LAS LEGUMBRES SECAS COMO GARBANZOS, LENTEJAS, ALUBIAS, SE PUEDE REALIZAR..
QUIEN HACE LOS POTAJES Y SOPAS CALIENTES.
CUANTOS TIPOS DE CREMAS HAY
CLASES DE CONSOMÉ.
QUE TIPOS DE CREMAS HAY
CREMAS.
POTAJES
PLATO COMPUESTO POR HORTALIZA FRESCA Y SECA, CON GUARNICION DE EMBUTIDOS, SALAZONES DE CARNES Y PESCADOS. PLATO UNICO.
COCCION DE LEGUMBRES Y ELEMENTOS CARNICOS ( CERDO Y DERIVADOS) Y SOFRITO POSTERIOR.
AL NATURAL, CON ELEMENTOS CARNICOS, CON PESCADO Y MARISCOS, CON HORTALIZA FRESCA
SE REALIZA AL NATURAL, SE AÑADE VERDURA DE TEMPORADA Y SE AÑADE SOFRITO.
POR LA FORMA DE SERVIR ( PLATO O TAZA).--SEGUN SUSTANCIA EMPLEADA ( VACA, BUEY, TERNERA, AVE, PESCADO O MARISCO) --SEGUN TEMPERATURA ( FRIO "HUELE" O CALIENTE).--ATENDIENDO A DU GUARNICION.-- ATENDIENDO A LA INTENSIDAD DEL SABOR ( DOBLE O SENCILLO.)
CONSOME DOBLE AROMATIZADO CON OPORTO O JEREZ Y SERVIDO LIGERAMENTE CON GELEE.
4 TIPOS
PLATO CALDOSO SERVIDO EN SOPERA Y PLATO SOPERO QUE INCLUYE CALDO Y GUARNICION DE ELEMENTOS HARINOSOS, PAN, ARROZ,... COMO PRIMER PLATO
4 TIPOS
OBTENIDA A PARTIR DE CONSEOME CLARIFICADOS, REFORZADOS CON ELEMENTOS GELATINOSOS.
PRIMER PLATO CUYA PRINCIPAL CARACTERISTICA ES CONTENER ELEMENTOS HARINOSOS E IR TAMIZADOS. LIGADOS YA SEA CON LA FECULA DE ALGUN INGREDIENTE O POR ADICION DE ELEMENTOS DE LIGAZON.
SE REALIZA LA COCCION AL NATURAL. SE LE INCORPORA UN SOFRITO EL PESCADO Y MARISCO. FUMET.
DE LEGUMBRES SECAS.--DE HORTALIZA Y LEGUMBRES SECAS ( BLANCAS O DE COLOR).--- VELOUTES ( FONDO BLANCO LIGADO CON ROUX, NATA O YEMAS)( SON LIGADAS EN EL MOMENTO DE SERVIR, EN LIGAZON SECUNDARIA, CON NATA Y YEMAS).-- BISQUET DE CRUSTACEOS ( LIGAZON CON ARROZ)
CALDO SUSTANCIOSO SIN GRASA. TRANSPARENTE ( CLARIFICADO). PRIMER PLATO
CONSOME PERFUMADO CON PERIFOLLO, HUEVO ENTERO Y YEMA. AL BAÑO MARIA Y ENFRIADO. ( SE BATE EL HUEVO CON LAS YEMAS Y SE MEZCLA CON UNA TAZA DE CONSOME- 2 DL- Y SE PONE EN UN MOLDE AL BAÑO MARIA HORNO.
ES UN CONSOME REFORZADO POR UNO DE LOS DOS METODOS SIGUIENTES, ( AUMENTADO EN CARNE Y VERDURA DURANTE LA CLARIFICACION) O ( DISMINUYENDO LA CANTIDAD DEL ELEMENTO HUMEDO O DE MOJADO)
DE PESCADO( BULLABESA, CUARTO DE HORA). DE HORTALIZAS ( JULIANA). DE CEBOLLA, DE AJO, DE PASTA, DE ARROZ, DE CARNE. GAZPACHO, SALMOREJO, PORRA ANTEQUERANA.
EL ENTREMETIER.
PARTIENDO DE UNA MARMITA DE CALDO, DE FUMET O UN FONDO, PERMITE OBTENER UN CONSOME O UN GELEE.
COCCION EN AGUA DE LEGUMBRE, AROMATIZADA CON BOUQUET GARNI Y CEBOLLA CLAVETEADA. SE UTILIZA PARA ENSALADA, A LA VINAGRETA, O CON MEZCLAS DE PESCADOS O MARISCOS. TAMBIEN AL NATURAL COMO GUARNICION
EL CUARTO FRIO.