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QUE TIPOS DE CREMAS HAY
ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS AL NATURAL
PORTAJE. EL TRATAMIENTO Y ELABORACION GENERICA DE LAS LEGUMBRES SECAS COMO GARBANZOS, LENTEJAS, ALUBIAS, SE PUEDE REALIZAR..
CONSOME GELEE
CREMAS.
CLARIFICACION.
CUANTOS TIPOS DE ELABORACIONES Y TRATAMIENTOS TIENEN LAS LEGUMBRES SECAS EN POTAJES...
TIPOS DE SOPAS
ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS CON PESCADO Y MARISCOS.
ROYALE
POTAJES
ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS CON ELEMENTOS CARNICOS.
CONCOMÉS.
CONSOMÉ DOBLE
CLASES DE CONSOMÉ.
CUANTOS TIPOS DE CREMAS HAY
ELABORACIONES DE LEGUMBRES SECAS CON HORTALIZAS FRESCAS.
SOPA
QUIEN HACE LOS POTAJES Y SOPAS CALIENTES.
QUIEN HACE LAS SOPAS O POTAJES FRIOS
CONSOME FRIO
SE REALIZA LA COCCION AL NATURAL. SE LE INCORPORA UN SOFRITO EL PESCADO Y MARISCO. FUMET.
COCCION EN AGUA DE LEGUMBRE, AROMATIZADA CON BOUQUET GARNI Y CEBOLLA CLAVETEADA. SE UTILIZA PARA ENSALADA, A LA VINAGRETA, O CON MEZCLAS DE PESCADOS O MARISCOS. TAMBIEN AL NATURAL COMO GUARNICION
PLATO COMPUESTO POR HORTALIZA FRESCA Y SECA, CON GUARNICION DE EMBUTIDOS, SALAZONES DE CARNES Y PESCADOS. PLATO UNICO.
AL NATURAL, CON ELEMENTOS CARNICOS, CON PESCADO Y MARISCOS, CON HORTALIZA FRESCA
CONSOME DOBLE AROMATIZADO CON OPORTO O JEREZ Y SERVIDO LIGERAMENTE CON GELEE.
COCCION DE LEGUMBRES Y ELEMENTOS CARNICOS ( CERDO Y DERIVADOS) Y SOFRITO POSTERIOR.
EL ENTREMETIER.
4 TIPOS
POR LA FORMA DE SERVIR ( PLATO O TAZA).--SEGUN SUSTANCIA EMPLEADA ( VACA, BUEY, TERNERA, AVE, PESCADO O MARISCO) --SEGUN TEMPERATURA ( FRIO "HUELE" O CALIENTE).--ATENDIENDO A DU GUARNICION.-- ATENDIENDO A LA INTENSIDAD DEL SABOR ( DOBLE O SENCILLO.)
OBTENIDA A PARTIR DE CONSEOME CLARIFICADOS, REFORZADOS CON ELEMENTOS GELATINOSOS.
PLATO CALDOSO SERVIDO EN SOPERA Y PLATO SOPERO QUE INCLUYE CALDO Y GUARNICION DE ELEMENTOS HARINOSOS, PAN, ARROZ,... COMO PRIMER PLATO
CALDO SUSTANCIOSO SIN GRASA. TRANSPARENTE ( CLARIFICADO). PRIMER PLATO
EL CUARTO FRIO.
PARTIENDO DE UNA MARMITA DE CALDO, DE FUMET O UN FONDO, PERMITE OBTENER UN CONSOME O UN GELEE.
SE REALIZA AL NATURAL, SE AÑADE VERDURA DE TEMPORADA Y SE AÑADE SOFRITO.
PRIMER PLATO CUYA PRINCIPAL CARACTERISTICA ES CONTENER ELEMENTOS HARINOSOS E IR TAMIZADOS. LIGADOS YA SEA CON LA FECULA DE ALGUN INGREDIENTE O POR ADICION DE ELEMENTOS DE LIGAZON.
ES UN CONSOME REFORZADO POR UNO DE LOS DOS METODOS SIGUIENTES, ( AUMENTADO EN CARNE Y VERDURA DURANTE LA CLARIFICACION) O ( DISMINUYENDO LA CANTIDAD DEL ELEMENTO HUMEDO O DE MOJADO)
DE LEGUMBRES SECAS.--DE HORTALIZA Y LEGUMBRES SECAS ( BLANCAS O DE COLOR).--- VELOUTES ( FONDO BLANCO LIGADO CON ROUX, NATA O YEMAS)( SON LIGADAS EN EL MOMENTO DE SERVIR, EN LIGAZON SECUNDARIA, CON NATA Y YEMAS).-- BISQUET DE CRUSTACEOS ( LIGAZON CON ARROZ)
4 TIPOS
CONSOME PERFUMADO CON PERIFOLLO, HUEVO ENTERO Y YEMA. AL BAÑO MARIA Y ENFRIADO. ( SE BATE EL HUEVO CON LAS YEMAS Y SE MEZCLA CON UNA TAZA DE CONSOME- 2 DL- Y SE PONE EN UN MOLDE AL BAÑO MARIA HORNO.
DE PESCADO( BULLABESA, CUARTO DE HORA). DE HORTALIZAS ( JULIANA). DE CEBOLLA, DE AJO, DE PASTA, DE ARROZ, DE CARNE. GAZPACHO, SALMOREJO, PORRA ANTEQUERANA.