TIPOS DE COCCION

COMO TIENE QUE ESTAR EL LIQUIDO O GRASA EN EL METODO DE CONCENTRACION

QUE HACE LA COCCION

CONCENTRACION

TIPOS DE COCCION

CUANTAS FASE TIENE EL METODO MIXTO.

EXPANSION O DISOLUCION 2.

COMO TIENE QUE ESTAR EL LIQUIDO EN EL METODO DE EXPANSION O DISOLUCION.

EXPANSION O DISOLUCION 1.

REACCION DE MAILLARD O REACCION DE PARDEAMIENTO.

SE EMPLEA TAMBIEN PARA EL BLANQUEADO DE GENEROS, PARA QUE SUELTEN IMPUREZAS, SUSTANCIAS INDESEABLES E INCLUSO TOXICOS..

SE PRETENDE CONSEGUIR QUE EL VALOR NUTRITIVO, SABOR,... DEL ALIMENTO PASEN AL LIQUIDO ( CONSOME, CALDOS..)

FACILITA QUE LA MIGRACION DE PARTICULAS Y COMPUESTOS SOLUBLES BIEN HACIEA EL INTERIOR DEL ALIMENTO (CONCENTRACION) O BIEN HACIA EL ESTERIOR (EXPANSION O DISOLUCION)

DOS FASES, PRIMERO CONCENTRACION Y SEGUNDO EXPANSION DISOLUCION.

CONCENTRACION, EXPANSION O DISOLUCION, MIXTA

LA EXPOSICION RAPIDA DEL ALIMENTO AL CALOR PROVICA LA COAGULACION DE LAS PROTEINAS SUPERFICIALES, FORMANDOSE UNA CAPA Y QUEDANDO ASI LOS NUTRIENTES EN EL INTERIOR.

COAGULACION DE LAS PROTEINAS SUPERFICIALES DEL ALIMENTO, FORMANDOSE UNA CAPA, LOS GLUCIDOS SE CARAMELIZAN

SE DEBE DE PARTIR DE UN LIQUIDO O GRASA QUE SERA CALIENTE.

SE PARTE DE QUE SIEMPRE ESTARA FRIO.