CUANTAS FASE TIENE EL METODO MIXTO.
QUE HACE LA COCCION
CONCENTRACION
EXPANSION O DISOLUCION 1.
COMO TIENE QUE ESTAR EL LIQUIDO EN EL METODO DE EXPANSION O DISOLUCION.
TIPOS DE COCCION
COMO TIENE QUE ESTAR EL LIQUIDO O GRASA EN EL METODO DE CONCENTRACION
EXPANSION O DISOLUCION 2.
REACCION DE MAILLARD O REACCION DE PARDEAMIENTO.
SE PRETENDE CONSEGUIR QUE EL VALOR NUTRITIVO, SABOR,... DEL ALIMENTO PASEN AL LIQUIDO ( CONSOME, CALDOS..)
CONCENTRACION, EXPANSION O DISOLUCION, MIXTA
LA EXPOSICION RAPIDA DEL ALIMENTO AL CALOR PROVICA LA COAGULACION DE LAS PROTEINAS SUPERFICIALES, FORMANDOSE UNA CAPA Y QUEDANDO ASI LOS NUTRIENTES EN EL INTERIOR.
FACILITA QUE LA MIGRACION DE PARTICULAS Y COMPUESTOS SOLUBLES BIEN HACIEA EL INTERIOR DEL ALIMENTO (CONCENTRACION) O BIEN HACIA EL ESTERIOR (EXPANSION O DISOLUCION)
DOS FASES, PRIMERO CONCENTRACION Y SEGUNDO EXPANSION DISOLUCION.
SE EMPLEA TAMBIEN PARA EL BLANQUEADO DE GENEROS, PARA QUE SUELTEN IMPUREZAS, SUSTANCIAS INDESEABLES E INCLUSO TOXICOS..
SE PARTE DE QUE SIEMPRE ESTARA FRIO.
COAGULACION DE LAS PROTEINAS SUPERFICIALES DEL ALIMENTO, FORMANDOSE UNA CAPA, LOS GLUCIDOS SE CARAMELIZAN
SE DEBE DE PARTIR DE UN LIQUIDO O GRASA QUE SERA CALIENTE.