TIPOS DE COCCION

COMO TIENE QUE ESTAR EL LIQUIDO EN EL METODO DE EXPANSION O DISOLUCION.

EXPANSION O DISOLUCION 1.

EXPANSION O DISOLUCION 2.

CONCENTRACION

REACCION DE MAILLARD O REACCION DE PARDEAMIENTO.

TIPOS DE COCCION

COMO TIENE QUE ESTAR EL LIQUIDO O GRASA EN EL METODO DE CONCENTRACION

CUANTAS FASE TIENE EL METODO MIXTO.

QUE HACE LA COCCION

CONCENTRACION, EXPANSION O DISOLUCION, MIXTA

DOS FASES, PRIMERO CONCENTRACION Y SEGUNDO EXPANSION DISOLUCION.

SE PRETENDE CONSEGUIR QUE EL VALOR NUTRITIVO, SABOR,... DEL ALIMENTO PASEN AL LIQUIDO ( CONSOME, CALDOS..)

SE PARTE DE QUE SIEMPRE ESTARA FRIO.

SE EMPLEA TAMBIEN PARA EL BLANQUEADO DE GENEROS, PARA QUE SUELTEN IMPUREZAS, SUSTANCIAS INDESEABLES E INCLUSO TOXICOS..

SE DEBE DE PARTIR DE UN LIQUIDO O GRASA QUE SERA CALIENTE.

FACILITA QUE LA MIGRACION DE PARTICULAS Y COMPUESTOS SOLUBLES BIEN HACIEA EL INTERIOR DEL ALIMENTO (CONCENTRACION) O BIEN HACIA EL ESTERIOR (EXPANSION O DISOLUCION)

COAGULACION DE LAS PROTEINAS SUPERFICIALES DEL ALIMENTO, FORMANDOSE UNA CAPA, LOS GLUCIDOS SE CARAMELIZAN

LA EXPOSICION RAPIDA DEL ALIMENTO AL CALOR PROVICA LA COAGULACION DE LAS PROTEINAS SUPERFICIALES, FORMANDOSE UNA CAPA Y QUEDANDO ASI LOS NUTRIENTES EN EL INTERIOR.