ESFERIFICACION
DECONSTRUCCION
EN LA ESFERIFICACION QUE TIPO DE SOLUCION SE UTILIZA.
NUEVAS TECNICAS CULINARIAS
AIRES Y ESPUMAS
NITROGENO LIQUIDO
QUE SE UTILIZA PARA GELIFICAR
GELIFICACION
A QUE TEMPERATURA SE UTILIZA EL NITROGENO LIQUIDO
CONGELA DE FORMA INMEDIATA, PERO NO MODIFICA SU ESTRUCTURA, FORMA, CONSITENCIA Y PERMITE LA COCCION A TRAVES DE LA CONGELACION
A -200ºC,
ALGINATO EN CLORURO SODICO.
EMULSIONES QUE SE PRODUCEN A PARTIR DE LA FUSION DE GAS Y LIQUIDO
NITROGENO LIQUIDO, AIRES Y ESPUMAS, DECONSTRUCCION, ESFERIFICACION, GELIFICACION.
CONVERTIR EN GEL UN LIQUIDO RECURRIENDO A GELIFICANTES.
RESPETAR LA ARMONIA Y SABORES DE UN PLATO PERO TRANSFORMANDO SUS TEXTURAS, FORMAS Y TEMPERATURAS.
AGAR-AGAR, GOMA XANTANA, INSTAGEL
GELIFICAR LA CAPA EXTERIOR DEL ALIMENTO MIENTRAS EL INTERIOR PERMANECE LIQUIDO.