Relacionar Columnas NUEVAS TECNICAS CULINARIAS..Versión en línea NUEVAS por T M 1 NUEVAS TECNICAS CULINARIAS 2 NITROGENO LIQUIDO 3 GELIFICACION 4 ESFERIFICACION 5 DECONSTRUCCION 6 A QUE TEMPERATURA SE UTILIZA EL NITROGENO LIQUIDO 7 EN LA ESFERIFICACION QUE TIPO DE SOLUCION SE UTILIZA. 8 AIRES Y ESPUMAS 9 QUE SE UTILIZA PARA GELIFICAR AGAR-AGAR, GOMA XANTANA, INSTAGEL CONGELA DE FORMA INMEDIATA, PERO NO MODIFICA SU ESTRUCTURA, FORMA, CONSITENCIA Y PERMITE LA COCCION A TRAVES DE LA CONGELACION NITROGENO LIQUIDO, AIRES Y ESPUMAS, DECONSTRUCCION, ESFERIFICACION, GELIFICACION. ALGINATO EN CLORURO SODICO. RESPETAR LA ARMONIA Y SABORES DE UN PLATO PERO TRANSFORMANDO SUS TEXTURAS, FORMAS Y TEMPERATURAS. EMULSIONES QUE SE PRODUCEN A PARTIR DE LA FUSION DE GAS Y LIQUIDO CONVERTIR EN GEL UN LIQUIDO RECURRIENDO A GELIFICANTES. GELIFICAR LA CAPA EXTERIOR DEL ALIMENTO MIENTRAS EL INTERIOR PERMANECE LIQUIDO. A -200ºC,
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