NUEVAS TECNICAS CULINARIAS..

A QUE TEMPERATURA SE UTILIZA EL NITROGENO LIQUIDO

ESFERIFICACION

GELIFICACION

NITROGENO LIQUIDO

AIRES Y ESPUMAS

EN LA ESFERIFICACION QUE TIPO DE SOLUCION SE UTILIZA.

QUE SE UTILIZA PARA GELIFICAR

NUEVAS TECNICAS CULINARIAS

DECONSTRUCCION

AGAR-AGAR, GOMA XANTANA, INSTAGEL

CONVERTIR EN GEL UN LIQUIDO RECURRIENDO A GELIFICANTES.

NITROGENO LIQUIDO, AIRES Y ESPUMAS, DECONSTRUCCION, ESFERIFICACION, GELIFICACION.

RESPETAR LA ARMONIA Y SABORES DE UN PLATO PERO TRANSFORMANDO SUS TEXTURAS, FORMAS Y TEMPERATURAS.

ALGINATO EN CLORURO SODICO.

A -200ºC,

EMULSIONES QUE SE PRODUCEN A PARTIR DE LA FUSION DE GAS Y LIQUIDO

CONGELA DE FORMA INMEDIATA, PERO NO MODIFICA SU ESTRUCTURA, FORMA, CONSITENCIA Y PERMITE LA COCCION A TRAVES DE LA CONGELACION

GELIFICAR LA CAPA EXTERIOR DEL ALIMENTO MIENTRAS EL INTERIOR PERMANECE LIQUIDO.