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BAÑO MARIA
A LA PARRILLA
RUSTIRSE
COCCION AL VAPOR
ESCALFAR
HERVIR
ESTOFAR
COCCION EN CALDO BLANCO.
AL HORNO
CONFITAR
BRASEAR
REHOGAR
A LA BRASA
A LA PLANCHA
SALTEAR
BLANQUEAR O ESCALDAR
AL VACIO
GUISAR
SOFREIR O POCHAR.
GRATINAR
BRAISIERE O DAUBIERE
FREIR
COCCION EN MEDIO GRASO. COCINADO A FUEGO LENTO, POCO FRITO. -100ºC
COCCION EN MEDIO GRASO. COCCION EN GRASA MUY CALIENTE, DE UN GENERO PARA CERRAR POROS, DORARLO Y CONSERVAR SUS JUGOS. WOK... TEMPERATURA DE 175ºC A 225ºC Y TIEMPO COCCION MUY CORTO Y GENERO CORTADO PEQUEÑO.
POR CONCENTRACION. COCCION EN SECO, EN MEDIO AEREO. COCCION SUPERFICIAL CON ELEVADO CALOR, COLOR DORADO CON GRATINADORA, HORNA, SALAMANDRA, QUEMADOR ELECTRICO...
POR CONCENTRACION. COCCION EN SECO, EN MEDIO AEREO. ASAR SIN TAPAR, SOLO CON GRASA. FORMAR COSTRA DORADA. SE PUEDE HACER EN PLACA O EN BROCHETAS.
POR CONCENTRACION. COCCION EN SECO, EN MEDIO AEREO. COCCION SOBRE BRASAS.
COCCION EN MEDIO GRASO. COCCION SUAVE A FUEGO MEDIO SIN SUPERAR LOS 100ºC EL GENERO CORTADO PEQUEÑO Y ACEITE JUSTO SE IMPREGNE DE GRASA Y SABOR.
COCCION EN MEDIO LIQUIDO O HUMEDO. SE UTILIZA PARA LAS VERDURAS QUE SE OXIDAN.
COCCION EN MEDIO GRASO. COCER GENERO EN GRASA A FUEGO SUAVE.
POR CONCENTRACION. COCCION EN SECO, EN MEDIO AEREO. A LA PLANCHA A FUEGO FUERTE.
COCCION EN MEDIO LIQUIDO O HUMEDO. COCCION EN AGUA HIRVIENDO (SE CIERRAN LOS POROS Y SE EMPLEA PARA LEGUMBRES, PATATAS, PELAR TOMATES...) Y EN AGUA FRIA ( SE ABRE LOS POROS Y AYUDA A QUE EL GENERO SUELTE IMPUREZAS, HUESOS, CARNE, ....)
POR CONCENTRACION. COCCION EN SECO, EN MEDIO AEREO. COCCION SOBRE PARRILLA A FUEGO FUERTE Y LUEGO MAS BAJO.
POR CONCENTRACION. COCCION EN SECO, EN MEDIO AEREO. RECIPIENTE DENTRO DE OTRO LLENO DE AGUA. EL AGUA ES EL HILO CONDUCTOR, CON CALOR INDIRECTO. CALENTAMIENTO INDIRECTO POR CONVECCION TERMICA DEL AGUA.
RECIPIENTE QUE ES UTILIZABA EN SU ORIGEN PARA BRASEAR.
COCCION EN MEDIO LIQUIDO O HUMEDO. -VAPOR AL NATURAL ( EN RECIPIENTE DE REJILLA Y TAPADO SIN PRESION A FUEGO FUERTE, PARA PESCADOS Y VERDURAS).- EN COCEDOR DE VAPOR ( VAPOR A PRESION, POR VAPOR SECO, LEGUMBRES, VERDURA, ARROZ....)
POR CONCENTRACION. COCCION EN SECO, EN MEDIO AEREO. ASAR. COCCION DE UN PREPARADO EMPEZANDO CON CALOR FUERTE Y TERMINANDO EN CALOR MEDIO.
COCCION MIXTA. ALIMENTO CORTADO MENUDO, SE PROCESA EN UN COMIENZO EN POCA GRASA REHOGADO Y SE TERMINA CON MUCHO LIQUIDO.
COCCION MIXTA. COMIENZA CON UNA BRESA Y POCA GRASA Y TERMINA LA COCCION EN UNA SALSA. SE HACE PREFERENTEMENTE CON TROZOS GRANDES DE CARNE.
COCCION EN MEDIO LIQUIDO O HUMEDO. COCCION POR EBULLICION. A PARTIR DE AGUA FRIA( CALDO, CONSOME, PATATAS, LEGUMBRES...) A PARTIR DE AGUA HIRVIENDO ,100ºC( A LA INGLESA, PASTA, LEGUMBRES, ARROZ...)
COCCION EN MEDIO GRASO. COCCION POR INMERSION DE UN GENERO EN GRASA CALIENTE. DORADO POR FUERA, Y JUGOSO POR DENTRO.
COCCION EN MEDIO LIQUIDO O HUMEDO. COCCION SUAVE ( -100ºC) QUE INTENTA EVITAR EL DESECADO Y DESGARRAMIENTO DE LOS GENEROS, AVES, PESCADOS, HUEVOS. INCORPORAR VINAGRE AL ESCALFADO AYUDA A QUE LAS PROTEINAS SE MANTENGAN UNIDAS.
ALIMENTO ENVASADO AL VACIO EN ENVASE TERMORESISTENTE Y SOMETERLO A ACCION DE CALOR REGULADO A TEMPERATURA CONSTANTE.
COCCION MIXTA. SE COMIENZA CON POCA MATERIA GRASA Y SE TERMINA CON CASI NADA DE LIQUIDO. COCCION SUAVE, TAPADO Y FUEGO LENTO.