SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO
COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO
AMASADO DEL PAN. FASES. 5º
AMASADO DEL PAN. FASES. 2º
AMASADO DEL PAN. FASES. 7º
CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA
AMASADO DEL PAN. FASES. 4º
AMASADO DEL PAN. FASES. 6º
FERMENTACION.
AMASADO DEL PAN. FASES. 1º
QUE ES EL REPOSO
FRESAJE
CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN.
TEMPERATURA DEL HORNO.
SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO
DIVISORA
A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION
FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA.
AMASADO DEL PAN. FASES. 3º
SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH
DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO
ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION.
A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE.
SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA
QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO
LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO.
SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE)
HEÑIDO O VOLEADO
AMASADO A MANO O MAQUINA
REPOSO. 1ª FERMENTACION
ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA.
SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES.
A 1ª VELOCIDAD.
DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA.
EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD.
SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA.
FORMADO. A MANO O MECANICO.
2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS.
FERMENTADO 2ª FERMENTACION
DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN.
DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS
ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA.
PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS.
SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS.
A 2ª VELOCIDAD.
HEÑIDO
COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO.
ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS.
CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC.
DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA.