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CUANTOS REPOSOS O FERMENTACION TIENE LA MASA
A QUE VELOCIDAD SE HACE LA ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION
AMASADO DEL PAN. FASES. 3º
AMASADO DEL PAN. FASES. 7º
QUE ES EL HEÑIDO O BOLEADO
SISTEMA DE PANIFICACION MIXTO
COMO SE LE LLAMA TAMBIEN AL BOLEADO
DIVISORA
SISTEMA DE PANIFICACION DE POOLISH
CUANDO SE CONSIDERA COMPLETA LA COCCION DEL PAN.
FASES MECANICAS DEL FORMADO DE LA MASA.
FERMENTACION.
AMASADO DEL PAN. FASES. 4º
ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACION.
DE QUE DEPENDE LA DURACION DEL REPOSO
AMASADO DEL PAN. FASES. 2º
FRESAJE
A QUE VELOCIDAD SE HACE EL FRESAJE.
SISTEMA DE PANIFICACION DIRECTO
SISTEMA DE PANIFICACION DE ESPONJA
TEMPERATURA DEL HORNO.
AMASADO DEL PAN. FASES. 6º
QUE ES EL REPOSO
AMASADO DEL PAN. FASES. 1º
AMASADO DEL PAN. FASES. 5º
AMASADO A MANO O MAQUINA
A 2ª VELOCIDAD.
SE BASA EN AÑADIR A LOS INGREDIENTES BASICOS UNA CIERTA CANTIDAD DE MASA MADRE Y LA CANTIDAD PRECISA DE LEVADURA PRENSADA.
LAMINADO, ENROLLADO Y ALARGAMIENTO.
REPOSO. 1ª FERMENTACION
A 1ª VELOCIDAD.
DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LEVADURA Y DE LA TEMPERATURA DE LA MASA.
ES CUAND SE EXTRAE EL AIRE Y SE LE DA FORMA REDONDA , OBTENIENDO UNA SUPERFICIE LISA.
SE BASA EN ELABORAR UNA MASA CON UNA CARTA PARTE DE LA HARINA, LA TOTALIDAD DE LA LEVADURA PRENSADA Y LA MISMA CANTIDAD DE AGUA QUE DE HARINA. SE PONE A FERMENTAR Y SE LE AÑADE AL AMASADO DEL RESTO DE LOS INGREDIENTES.
FERMENTADO 2ª FERMENTACION
EL AZUCAR SE TRANSFORMA EN ALCOHOL Y GAS CARBONICO. Y SE VA OBTENIENDO EN LA MASA CUERPO Y ELASTICIDAD. EL TERMINO FUERZO ES USADO PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE LA MASA Y PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD.
ES EL PERIODO DE FERMENTACION COMPRENDIDO ENTRE EL FINAL DEL AMASADO Y EL PESADO DE LA MASA.
SE BASA EN PREPARAR UNA MASA SOLO CON LEVADURA PRENSADA ( SIN MASA MADRE)
HEÑIDO
SE ELABORA HACIENDO UNA MASA LIQUIDA CON HARINA, AGUA Y LEVADURA PRENSADA. SE TRATA DE UNA MASA MADRE DE LAS DENOMINADAS BLANDAS.
HEÑIDO O VOLEADO
2 FASES. LA 1ª FERMENTACION DESPUES DEL AMASADO. LA 2ª FERMENTACION DESPUES DE LA DIVISION DE LAS PIEZAS PERO ANTES DE FORMARLAS.
CUANDO SE ALCANZA EN EL INTERIOR DE LA PIEZA 99ºC.
ES LA MAQUINA QUE PESA Y PORCIONA LA MASA ANTES DEL HEÑIDO O BOLEADO. PUEDEN SER MANUALES, HIDRAULICAS, DIVISORAS- BOLEADORAS Y PESADORAS-DIVISORAS.
FORMADO. A MANO O MECANICO.
COCCION. SISTEMA DE CALENTAMIENTO DIRECTO O INDIRECTO.
DE 180º A 250ºC. DEPENDE DEL TIPO DE PAN.
DESPUES DEL FRESAJE, LA PARTE MAS IMPORTANTE DONDE LA MASA VA TOMANDO LAS CUALIDADES DE ELASTICIDAD, TENACIDAD Y EXTENSIBILIDAD. CUANDO SE SEPARE DE LAS PAREDESDE LA AMASADORA, LA MASA ESTARÁ LISTA.
DIVISION. A MANO O CON DIVISORAS
PRIMER AMASADO QUE SE HACE A MAQUINA QUE DURA UNOS TRES MINUTOS Y DONDE SE COMPRUEBA SI LOS CALCULOS DE HIDRATACION DE LA HARINA SON CORRECTOS.