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  • MADURACIÓN

    MADURACIÓN CARNE 2ª PARTE

    PUNTO DE COCCIÓN --AZUL--A LA INGLESA--

    PUNTO DE COCCIÓN MEDIO, A PUNTO- A POINT

    PUNTO DE COCCIÓN BIEN HECHO

    PUNTO DE COCCIÓN SANGRANTE

    DESHUESADO

    PULIDO

    MADURACIÓN CARNE 1ª PARTE

    COLOR INTERNO ROJO, CONSISTENCIA SUAVE Y BLANDA Y TEMPERATURA-TIEMPO (35º A 45ºC Y 3 MINUTOS)

    DEJAR LA PIEZA DE TERNERA LIMPIA DE GRASA EXTERNA SOBRANTE, CARNE SECA..

    COLOR INTERIOR BLANCO GRIS; CONSISTENCIA FIRME CONSISTENTE; TEMPERATURA Y TIEMPO ( 70º A 75ºC 10 A 12 MINUTOS)

    COLOR INTERIOR ROSADO; CONSISTENCIA RESISTENTE CLANDA AL CENTRO; TEMPERATURA Y TIEMPO ( 60º A 65ºC Y 7 MINUTOS)

    CÁMARA DE ALMACENAMIENTO. SE DESPIEZA LA CANAL EN PARTES ( MEDIA CANAL, CUARTOS...) 5ºC

    DE 2 A 3 DÍAS A 1 O 2 SEMANAS DE 0 A 4ºC

    1º TUNEL DE ENFRIAMIENTO LO MAS RÁPIDO POSIBLE HASTA 10-15ºC.

    PUEDE HACERSE CON EL ANIMAL CALIENTE O FRÍO.

    COLOR INTERIOR ROJO, ROSADO; CONSISTENCIA LIGERAMENTE RESISTENTE; TEMPERATURA Y TIEMPO (50º A 55ºC Y 6 MIN)