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PUNTO DE COCCIÓN --AZUL--A LA INGLESA--

PUNTO DE COCCIÓN BIEN HECHO

DESHUESADO

PUNTO DE COCCIÓN SANGRANTE

PUNTO DE COCCIÓN MEDIO, A PUNTO- A POINT

MADURACIÓN CARNE 1ª PARTE

MADURACIÓN CARNE 2ª PARTE

MADURACIÓN

PULIDO

DEJAR LA PIEZA DE TERNERA LIMPIA DE GRASA EXTERNA SOBRANTE, CARNE SECA..

COLOR INTERIOR ROJO, ROSADO; CONSISTENCIA LIGERAMENTE RESISTENTE; TEMPERATURA Y TIEMPO (50º A 55ºC Y 6 MIN)

PUEDE HACERSE CON EL ANIMAL CALIENTE O FRÍO.

DE 2 A 3 DÍAS A 1 O 2 SEMANAS DE 0 A 4ºC

1º TUNEL DE ENFRIAMIENTO LO MAS RÁPIDO POSIBLE HASTA 10-15ºC.

COLOR INTERIOR BLANCO GRIS; CONSISTENCIA FIRME CONSISTENTE; TEMPERATURA Y TIEMPO ( 70º A 75ºC 10 A 12 MINUTOS)

CÁMARA DE ALMACENAMIENTO. SE DESPIEZA LA CANAL EN PARTES ( MEDIA CANAL, CUARTOS...) 5ºC

COLOR INTERIOR ROSADO; CONSISTENCIA RESISTENTE CLANDA AL CENTRO; TEMPERATURA Y TIEMPO ( 60º A 65ºC Y 7 MINUTOS)

COLOR INTERNO ROJO, CONSISTENCIA SUAVE Y BLANDA Y TEMPERATURA-TIEMPO (35º A 45ºC Y 3 MINUTOS)