Crear
PUNTO DE COCCIÓN --AZUL--A LA INGLESA--
PUNTO DE COCCIÓN BIEN HECHO
DESHUESADO
PUNTO DE COCCIÓN SANGRANTE
PUNTO DE COCCIÓN MEDIO, A PUNTO- A POINT
MADURACIÓN CARNE 1ª PARTE
MADURACIÓN CARNE 2ª PARTE
MADURACIÓN
PULIDO
DEJAR LA PIEZA DE TERNERA LIMPIA DE GRASA EXTERNA SOBRANTE, CARNE SECA..
COLOR INTERIOR ROJO, ROSADO; CONSISTENCIA LIGERAMENTE RESISTENTE; TEMPERATURA Y TIEMPO (50º A 55ºC Y 6 MIN)
PUEDE HACERSE CON EL ANIMAL CALIENTE O FRÍO.
DE 2 A 3 DÍAS A 1 O 2 SEMANAS DE 0 A 4ºC
1º TUNEL DE ENFRIAMIENTO LO MAS RÁPIDO POSIBLE HASTA 10-15ºC.
COLOR INTERIOR BLANCO GRIS; CONSISTENCIA FIRME CONSISTENTE; TEMPERATURA Y TIEMPO ( 70º A 75ºC 10 A 12 MINUTOS)
CÁMARA DE ALMACENAMIENTO. SE DESPIEZA LA CANAL EN PARTES ( MEDIA CANAL, CUARTOS...) 5ºC
COLOR INTERIOR ROSADO; CONSISTENCIA RESISTENTE CLANDA AL CENTRO; TEMPERATURA Y TIEMPO ( 60º A 65ºC Y 7 MINUTOS)
COLOR INTERNO ROJO, CONSISTENCIA SUAVE Y BLANDA Y TEMPERATURA-TIEMPO (35º A 45ºC Y 3 MINUTOS)