El puré Duquesa se elabora con los siguientes ingredientes
A.
Patata cocidas y secadas al horno, más mantequilla, leche caliente, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada.
B.
Patata cocidas y secadas al horno, más mantequilla, yemas de huevo, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada.
C.
Patata asadas con piel y secadas al horno, más mantequilla, leche caliente, sal, pimienta y nuez moscada rallada.
D.
Patata cocidas y secadas al horno, más mantequilla, leche caliente, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada, y se aplica para croquetas de patata
2.
Algunas de las variedades de patatas asadas usadas como guarnición son las siguientes:
A.
Patata asada "a la crema": rellena de patata asada tamizada más queso crema, sal y pimienta blanca molida, queso rallado, y gratinada.
B.
Patata asada "a la charcutera", rellenas de patata asada tamizada más champiñón, higaditos de ave y salsa charcutera.
C.
Patata asada "a la florentina", rellena de patata asada tamizada más espinacas salteadas, queso rallado, y gratinada.
D.
Patata asada "a la cazadora": rellena de patata asada tamizada más una farsa de carne muy sazonada.
3.
Respecto a las aplicaciones del puré Duquesa, tenemos que:
A.
Las mazagranes son pequeños pastelillos escudillados con manga y boquilla, pintados con huevo batido y gratinados.
B.
Las patatas Fontainebleau son pequeños pastelillos escudillado con manga y boquilla, pintado con huevo batido y gratinado.
C.
Las duquesas son pequeños vol-au-vents rellenos de verduras cocidas en juliana, pintados con huevo batido y gratinados.
D.
Los mazagranes son pequeños pastelillos escudillados con manga y boquilla, pintados con huevo batido y gratinados, que incluyen un relleno en su interior.
4.
¿Cómo se denomina a una guarnición compuesta por un timbal de puré de guisantes, zanahorias glaseadas, patatas risoladas y salsa foyot?
A.
Buena Mujer
B.
Tirolesa.
C.
Florentina.
D.
Saint Germain.
5.
¿Cómo se llama a la guarnición compuesta de fondos de alcachofas rellenos de salsa Bearnesa y glaseados y patatas avellana salteadas en glace de carne?
A.
Enrique IV.
B.
Chorón.
C.
Tirolesa
D.
Mariscal.
6.
¿Cómo se denomina a una guarnición compuesta que incluye patata vapor, aros de cebolla rebozados, bolas de espinaca rebozadas y tomate escaldado?
A.
Bella Elena.
B.
Bourgignone.
C.
Buena Molinera.
D.
Buena Mujer.
7.
El puré Parmentier se compone de:.
A.
Patata cocidas, más mantequilla, leche caliente, sal y pimienta blanca molida, y se aplica para croquetas de patata.
B.
Patata cocidas, más mantequilla, leche caliente, sal y pimienta blanca molida, y se aplica para escudillar con manga o cuchara.
C.
Patata cocidas, secadas al horno más mantequilla, yemas de huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
D.
Patata asadas con piel, secadas al horno más mantequilla, yemas de huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
8.
¿Cómo se denomina a la guarnición compuesta de choucroute breseada y guarnecida con lonchas de jamón o tocino, patatas al vapor y jugo de carne o demiglace?
A.
Vienesa
B.
Andaluza.
C.
Alemana.
D.
Alsaciana.
9.
Según el momento de la recolección, tenemos la siguiente clasificación de las patatas:
A.
Las patatas nuevas o tempranas, como las variedades Agria o Baraka.
B.
Las patatas tardías o viejas, como las variedades Jaerla o Monalisa.
C.
Las patatas semitardías o de estación, como las variedades Kennebeck, Spunta o Desirée.
D.
Las patatas semitardías o de estación, como las variedades Agria o Baraka.
10.
Según el color de la piel, tenemos las siguientes variedades de patata:
A.
Patatas de piel blanca: Cóndor, Red Pontiac, Desirée o Astérix.
B.
Patatas de piel roja: Pentland, Xantia o Frisia.
C.
Patatas de piel amarilla: Étoile du León, Jaerla, Eureka, Kennebec, Monalisa, Spunta u Obelix.
D.
Patatas de piel amarilla: Étoile du León, Jaerla, Eureka, Kennebec, Monalisa, Spunta u Asterix.
11.
Respecto a las guarniciones de patatas fritas, tenemos que:
A.
Las patatas paja, cerilla, bastón, chips, rejilla y nido se fríen directamente en abundante aceite a 150º C.
B.
Las patatas bastón, española, puente nuevo, a dados y en cachelos, se fríen directamente en abundante aceite a 180º C.
C.
Las patatas bastón, española, puente nuevo, a dados y en cachelos, se pochan en aceite a 130º C y se doran finalmente en abundante aceite a 180º C.
D.
Las patatas paja, cerilla, bastón, chips, a cachelos, rejilla, francesa y nido se fríen directamente en abundante aceite a 180º C.
12.
¿Cómo se denominan a los ñoquis elaborados con sémola de trigo cocida en leche y terminados sobre una base de salsa de tomate, queso rallado y gratinados?
A.
Ñoquis de patata.
B.
Ñoquis a la romana
C.
Ñoquis parisien.
D.
Ñoquis gratinados.
13.
Las patatas peladas, cortadas en rodajas, lavadas, salteadas con grasa y abundante cebolla en juliana, y terminadas en el horno, ¿cómo se denominan?
A.
Patatas Provenzal.
B.
Patatas Lionesas.
C.
Patatas Panadera.
D.
Patatas Serranas.
14.
Respecto del círculo cromático, di cuál de las siguientes consideraciones es correcta:
A.
Los colores secundarios son colores obtenidos de la mezcla de los tres colores primarios, como el amarillo anaranjado o el azul verdoso.
B.
Los colores secundarios son el rojo, el azul y el amarillo.
C.
La respuesta correcta es: Los colores análogos son grupos de tres colores formados por un color, más los dos colores que se encuentren a ambos lados en un círculo cromático terciario.
D.
Los colores complemetarios son los se encuentran en una posición opuesta en un círculo cromático, y son el verde, el naranja y el violeta.
15.
Basándose en el arroz pilaw se realizan numerosos arroces con nombre propio:
A.
El arroz egipcio, que incluye higaditos de ave, jamón y champiñón.
B.
El arroz a la griega, que incluye tomate concassée, champiñón, azafrán y queso parmesano rallado.
C.
El arroz a la milanesa, que incluye aceite, ajo y cebolla, y se guarnece con guisantes y pimientos rojos.
D.
El arroz a la turca, que incluye salchichas, panceta, cebolla, pimientos, tomate y azafrán.
16.
Algunas de las variaciones de las croquetas de patatas son las siguientes:
A.
La "patata Macaire, que es una duquesa o bola de puré duquesa enriquecido con trufa, y empanado con almendra fileteada o en granillo.
B.
La "patata Willians", que es una especie de hamburguesa elaborada con puré duquesa de patata asada, y terminado normalmente en la plancha;
C.
La "patata Willians", que es una especie de hamburguesa elaborada con puré duquesa de patata asada, y terminado normalmente en la plancha;
D.
La "patata Berny", que es una duquesa o bola de puré duquesa enriquecido con trufa, y empanado con almendra fileteada o en granillo.
17.
Respecto de las guarniciones simples elaboradas con base de huevo, di cuál de las siguientes afirmaciones es la correcta
A.
La "Royal" es un pastel elaborado con huevos y nata líquida, enriquecido con un picadillo de jamón, pollo o trufa.
B.
La "Royal" es un flan cuajado al baño maría con huevos, leche y un picadillo de pollo, jamón, etc.
C.
Las "quenefas" se elaboran con una farsa de carne ligada con huevos, con forma de bola y cocida en un fondo.
D.
Las "quenefas" se elaboran con una farsa de carne, pescado o ave ligado con claras y/o nata líquida, y se escalfan en un fondo.
18.
Algunas de las guarniciones que se pueden elaborar con puré Duquesa son las siguientes:
A.
La patata Delfín, elaboradas con un kilo de puré duquesa, 1/4 de litro de agua en pasta choux y 100 grs. de queso rallado, escudillado en forma de cigarrillos.
B.
La patata Loreto, elaboradas con un kilo de puré duquesa, 1/4 de litro de agua en pasta choux y 100 grs. de queso rallado, más un picadillo de trufas y jamón.
C.
La patata Delmónico, elaboradas con un kilo de puré duquesa, 1/4 de litro de agua en pasta choux y 100 grs. de queso rallado.
D.
La patata Delmónico, elaboradas con un kilo de puré duquesa, 1/4 de litro de agua en pasta choux y 100 grs. de queso rallado, más un picadillo de trufas y jamón.
19.
¿Cómo se denomina a las patatas fritas de 0'5 cm. x 0'5 cm. x 6 cm. de largo, y que al cocinarlas deben quedar doradas por fuera y tiernas por dentro?
A.
Puente Nuevo.
B.
Francesa.
C.
Española.
D.
Bastón.
20.
Respetos a los cortes de patatas fritas y su denominación en francés, tenemos que:
A.
Las patatas "a dados" se denominan en francés "petit carré" si son de 2x2x2 cm. y "gros carré" si son de 1x1x1 cm., denominándose también a este corte "macedonia".
B.
Las patatas "a dados" se denominan en francés "petit carré" si son de 1x1x1 cm. y "pros carré" si son de 2x2x2 cm.
C.
Las patatas "cerilla" también se denominan en francés "mignognet" o "batonnet".
D.
La patatas "bastón" también se denominan en francés "allumettes".
21.
Según el momento de la recolección, tenemos la siguiente clasificación de las patatas:
