1
documento interno empleado para solicitar y sacar productos del almacén, y debe ir firmado por el jefe de cocina y el del economato para que este tenga validez, junto a la fecha de salida.
2
Máximo responsable del departamento., debe ser responsable de las gestiones. Debe distribuir a su personal, gestionar las jornadas de trabajo, atribuir méritos y supervisar los pedidos externos.
3
conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, salsas, pre-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes).
4
Herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un plato (por persona) a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo.
5
Tipo de arroz que se trata para eliminar parte del almidón para que no se pase. Ideal para arroces caldosos.
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Proteína causante del color rojo de las carnes,
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Leche con menos de 0,3 % de grasa
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Fuente de vitaminas y minerales, bajo contenido en grasa que aportan y sacian y ayudan al control de peso. proteínas de calidad
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Están a los mandos de sus jefes de partidas y se encargan del “trabajo sucio”. Limpieza de carnes y pescados, reparto de ensaladas.
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Arroz cuyos granos se pegan por su alto contenido en almidón. Ideal para sushi,
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Corte de cocina que consiste en seccionar la verdura en dados pequeños (de 2 a 3 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento etc.
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Debe conocer todas las técnicas culinarias, para poder ejecutar las ordenes de su jefe de cocina, sabiendo delegar en sus ayudantes.
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Son los responsables de la limpieza del menaje, vajilla, plonge y office de cocina.. Su nivel jerárquico es el más bajo pero no por ello el menos importante.
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Documento que permite el control de llegada y entrega de un pedido. éste lo debemos firmar para dar constancia de que todo ha llegado ok.
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técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
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Plantilla de un establecimiento estructurada de forma jerárquica y que tiene asignadas unas tareas concretas y unos procesos y responsabilidades precisos.
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Documento que justifica legalmente una operación de compraventa y se confecciona conforme a los datos de los albaranes y notas de pedido.
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Arroz de grano corto o redondo, con mucho almidón, ideal para risottos.
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Se realiza al finalizar cada jornada laboral para comprobar las existencias y realizar las previsiones de pedidos para el futuro.
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Pescado con un alto contenido en grasas saludables, esta grasa contiene OMEGA 3, el cual es fundamental para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
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Fruta tropical rica en potasio y baja en calorías. fruto de una planta originaria de Sudamérica, conocida como ananás. De hecho los portugueses siguen conociéndola con este nombre, que en la lengua indígena significaba "fruta excelente".