Métodos de cocción

El calor se trasmite a través de un fluido (agua, aire, lípidos). Cuando este se calienta fluye hacia arriba por la disminución de la densidad. La fase fría se dirige al fondo del recipiente y de esta forma se generan las corrientes de ______________________.

El ascenso progresivo de la temperatura dentro de un medio líquido compuesto en su mayoría por agua hace que el alimento se expanda (poros y fibras) permitiendo la penetración del líquido que favorece la tiernización y cocción interna. A su vez, el producto libera sus propiedades (aromáticas, saborizantes y nutritivas) en el líquido.

En este método los alimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar entre los 170º y los 200º

Se trata de cocinar toda una preparación dentro de un recipiente profundo tapado, por un tiempo prolongado a una temperatura moderada.

Técnica mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado y saborizado.

Este método de cocción se suele realizar sobre hornalla, con líquidos azucarados (reducción, fondo, jugos, manteca, almíbar, caramelo) no solo con el fin de lograr la cocción del producto, sino también aportarle brillo.

La fuente de calor se suele ubicar por encima del alimento (salamandra, carlitera u horno convector) y se utiliza generalmente como un método de post-cocción, es decir, para regenerar los alimentos o para finalizar su cocción.

Es el método de cocción ideal desde el punto de vista nutricional, ya que no interviene materia grasa ni se pierden tantos nutrientes.

El producto sufre la perdida de agua por medio de la evaporación al someterse a temperaturas elevadas.

El alimento conserva su contenido de agua, debido a que las técnicas se realizan sumergiendo el producto o agregándole líquidos acuosos, aunque también puede conservar la humedad por medio del contacto con vapor de agua.