Las reacciones de los monosacáridos, tanto en medio básico como ácido, se ven catalizadas por las altas temperaturas.
A.
Verdaero
B.
Falso
2.
La temperatura y el azúcar tiene relación con:
A.
Estabilidad de los alimentos
B.
Contenido de agua
C.
Actividad de agua
3.
¿Cuáles son los tipos de especies furfurales que se forman?
A.
Favorables y desfavorables
B.
Deseables e indeseables
4.
Promueve la aparición de colores entre amarillo y café oscuro en los alimentos
A.
Opacidad de un alimento
B.
Pardeamiento
5.
¿Los mecanismos de pardeamiento se clasifican en enzimáticos y no enzimáticos?
A.
Verdadero
B.
Falso
6.
¿Cuáles son las reacciones que se incluyen en el pardeamiento no enzimático?
A.
Reacción de Maillard y caramelización
B.
Prueba de Benedict
7.
La reacción de Maillard se asocia con una alta capacidad antioxidante dada por la formación de las melanoidinas
A.
Falso
B.
Verdadero
8.
La oxidación enzimática de los polifenoles se identifica como responsable por la pérdida parcial de la actividad antioxidante (ORAC) de algunos productos alimenticios.
A.
Verdadero
B.
Falso
9.
El pardeamiento depende de:
A.
Contenido de agua, PH, T°
B.
Composición, PH, Aw, T° y presencia de otras sustancias en disolución
10.
La caramelización ocurre cuando se alcanza y sobrepasa el punto de fusión de un carbohidrato sencillo
A.
Verdadero
B.
Falso
11.
Es Sinónimo de caramelización
A.
Oscurecimiento
B.
Pirólisis
12.
¿Qué reactivos son utilizados para ayudar al proceso de caramelización y producir una mayor intensidad de color?
A.
Ácidos, álcalis, compuestos que contienen sulfito, compuestos que contienen amonio
B.
Ácidos y básicos
13.
La caramelización requiere temperaturas superiores a 120°C y pH ácido (inferior a 3) o alcalino (superiores a 9)
A.
Falso
B.
Verdadero
14.
La caramelización se presenta en derivados de panificación, frituras y dulces a base de leche
A.
Verdadero
B.
Falso
15.
La caramelización promueve la aparición de color y formación de aroma
A.
Falso
B.
Verdadero
16.
Cuando la caramelización es inducida térmicamente, dependiendo del tiempo y la temperatura utilizada, se obtienen tonos de color amarillo y marrón.
A.
Verdadero
B.
Falso
17.
¿Qué produce la caramelización de la sacarosa?
A.
Hidrólisis, isomerización y enolización
B.
Hidrólisis, deshidratación y dimerización
18.
La reacción de Maillard juega un rol fundamental en el estudio de las características fisicoquímicas y sensoriales de los alimentos
A.
Verdadero
B.
Falso
19.
La reacción de Maillard se relaciona directamente con la generación de color, aroma y sabor en procesos tradicionales
A.
Falso
B.
Verdadero
20.
Las reacciones de Maillard ocurren bajo la presencia de un azúcar reductor y un grupo amino libre
