Test: Reacción por alta temperatura (biología - 3º


Reacción por alta temperaturaVersión en línea Contesta las siguientes preguntas por Fany Gonzalez 1 Las reacciones de los monosacáridos, tanto en medio básico como ácido, se ven catalizadas por las altas temperaturas. a Verdaero b Falso 2 La temperatura y el azúcar tiene relación con: a Estabilidad de los alimentos b Contenido de agua c Actividad de agua 3 ¿Cuáles son los tipos de especies furfurales que se forman? a Favorables y desfavorables b Deseables e indeseables 4 Promueve la aparición de colores entre amarillo y café oscuro en los alimentos a Opacidad de un alimento b Pardeamiento 5 ¿Los mecanismos de pardeamiento se clasifican en enzimáticos y no enzimáticos? a Verdadero b Falso 6 ¿Cuáles son las reacciones que se incluyen en el pardeamiento no enzimático? a Reacción de Maillard y caramelización b Prueba de Benedict 7 La reacción de Maillard se asocia con una alta capacidad antioxidante dada por la formación de las melanoidinas a Falso b Verdadero 8 La oxidación enzimática de los polifenoles se identifica como responsable por la pérdida parcial de la actividad antioxidante (ORAC) de algunos productos alimenticios. a Verdadero b Falso 9 El pardeamiento depende de: a Contenido de agua, PH, T° b Composición, PH, Aw, T° y presencia de otras sustancias en disolución 10 La caramelización ocurre cuando se alcanza y sobrepasa el punto de fusión de un carbohidrato sencillo a Verdadero b Falso 11 Es Sinónimo de caramelización a Oscurecimiento b Pirólisis 12 ¿Qué reactivos son utilizados para ayudar al proceso de caramelización y producir una mayor intensidad de color? a Ácidos, álcalis, compuestos que contienen sulfito, compuestos que contienen amonio b Ácidos y básicos 13 La caramelización requiere temperaturas superiores a 120°C y pH ácido (inferior a 3) o alcalino (superiores a 9) a Falso b Verdadero 14 La caramelización se presenta en derivados de panificación, frituras y dulces a base de leche a Verdadero b Falso 15 La caramelización promueve la aparición de color y formación de aroma a Falso b Verdadero 16 Cuando la caramelización es inducida térmicamente, dependiendo del tiempo y la temperatura utilizada, se obtienen tonos de color amarillo y marrón. a Verdadero b Falso 17 ¿Qué produce la caramelización de la sacarosa? a Hidrólisis, isomerización y enolización b Hidrólisis, deshidratación y dimerización 18 La reacción de Maillard juega un rol fundamental en el estudio de las características fisicoquímicas y sensoriales de los alimentos a Verdadero b Falso 19 La reacción de Maillard se relaciona directamente con la generación de color, aroma y sabor en procesos tradicionales a Falso b Verdadero 20 Las reacciones de Maillard ocurren bajo la presencia de un azúcar reductor y un grupo amino libre a Verdadero b Falso

1

Las reacciones de los monosacáridos, tanto en medio básico como ácido, se ven catalizadas por las altas temperaturas.

a

Verdaero

b

Falso

2

La temperatura y el azúcar tiene relación con:

a

Estabilidad de los alimentos

b

Contenido de agua

c

Actividad de agua

3

¿Cuáles son los tipos de especies furfurales que se forman?

a

Favorables y desfavorables

b

Deseables e indeseables

4

Promueve la aparición de colores entre amarillo y café oscuro en los alimentos

a

Opacidad de un alimento

b

Pardeamiento

5

¿Los mecanismos de pardeamiento se clasifican en enzimáticos y no enzimáticos?

a

Verdadero

b

Falso

6

¿Cuáles son las reacciones que se incluyen en el pardeamiento no enzimático?

a

Reacción de Maillard y caramelización

b

Prueba de Benedict

7

La reacción de Maillard se asocia con una alta capacidad antioxidante dada por la formación de las melanoidinas

a

Falso

b

Verdadero

8

La oxidación enzimática de los polifenoles se identifica como responsable por la pérdida parcial de la actividad antioxidante (ORAC) de algunos productos alimenticios.

a

Verdadero

b

Falso

9

El pardeamiento depende de:

a

Contenido de agua, PH, T°

b

Composición, PH, Aw, T° y presencia de otras sustancias en disolución

10

La caramelización ocurre cuando se alcanza y sobrepasa el punto de fusión de un carbohidrato sencillo

a

Verdadero

b

Falso

11

Es Sinónimo de caramelización

a

Oscurecimiento

b

Pirólisis

12

¿Qué reactivos son utilizados para ayudar al proceso de caramelización y producir una mayor intensidad de color?

a

Ácidos, álcalis, compuestos que contienen sulfito, compuestos que contienen amonio

b

Ácidos y básicos

13

La caramelización requiere temperaturas superiores a 120°C y pH ácido (inferior a 3) o alcalino (superiores a 9)

a

Falso

b

Verdadero

14

La caramelización se presenta en derivados de panificación, frituras y dulces a base de leche

a

Verdadero

b

Falso

15

La caramelización promueve la aparición de color y formación de aroma

a

Falso

b

Verdadero

16

Cuando la caramelización es inducida térmicamente, dependiendo del tiempo y la temperatura utilizada, se obtienen tonos de color amarillo y marrón.

a

Verdadero

b

Falso

17

¿Qué produce la caramelización de la sacarosa?

a

Hidrólisis, isomerización y enolización

b

Hidrólisis, deshidratación y dimerización

18

La reacción de Maillard juega un rol fundamental en el estudio de las características fisicoquímicas y sensoriales de los alimentos

a

Verdadero

b

Falso

19

La reacción de Maillard se relaciona directamente con la generación de color, aroma y sabor en procesos tradicionales

a

Falso

b

Verdadero

20

Las reacciones de Maillard ocurren bajo la presencia de un azúcar reductor y un grupo amino libre

a

Verdadero

b

Falso

Reacción por alta temperatura

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Reacción por alta temperaturaVersión en línea

por Fany Gonzalez

Las reacciones de los monosacáridos, tanto en medio básico como ácido, se ven catalizadas por las altas temperaturas.

La temperatura y el azúcar tiene relación con:

¿Cuáles son los tipos de especies furfurales que se forman?

Promueve la aparición de colores entre amarillo y café oscuro en los alimentos

¿Los mecanismos de pardeamiento se clasifican en enzimáticos y no enzimáticos?

¿Cuáles son las reacciones que se incluyen en el pardeamiento no enzimático?

La reacción de Maillard se asocia con una alta capacidad antioxidante dada por la formación de las melanoidinas

La oxidación enzimática de los polifenoles se identifica como responsable por la pérdida parcial de la actividad antioxidante (ORAC) de algunos productos alimenticios.

El pardeamiento depende de:

La caramelización ocurre cuando se alcanza y sobrepasa el punto de fusión de un carbohidrato sencillo

Es Sinónimo de caramelización

¿Qué reactivos son utilizados para ayudar al proceso de caramelización y producir una mayor intensidad de color?

La caramelización requiere temperaturas superiores a 120°C y pH ácido (inferior a 3) o alcalino (superiores a 9)

La caramelización se presenta en derivados de panificación, frituras y dulces a base de leche

La caramelización promueve la aparición de color y formación de aroma

Cuando la caramelización es inducida térmicamente, dependiendo del tiempo y la temperatura utilizada, se obtienen tonos de color amarillo y marrón.

¿Qué produce la caramelización de la sacarosa?

La reacción de Maillard juega un rol fundamental en el estudio de las características fisicoquímicas y sensoriales de los alimentos

La reacción de Maillard se relaciona directamente con la generación de color, aroma y sabor en procesos tradicionales

Las reacciones de Maillard ocurren bajo la presencia de un azúcar reductor y un grupo amino libre