PUNTOS DEL AZUCAR

CARAMELO SALSA PARIS( CARAMELO QUEMADO)

HEBRA FINA O FLOJA. 1,2 DL AGUA/250GR AZUCAR

HEBRA FUERTE. 0,6 DL AGUA PARA 250 GR AZUCAR.

BOLA FUERTE. 0,5 DL DE AGUA PARA 250 GR AZUCAR.

CARAMELO FUERTE. 0.5 DL AGUA PARA 250 GR AZUCAR.

CARAMELO RUBIO. 0.5 DL AGUA PARA 250 GR AZUCAR.

ALMIBAR FLOJO

BOLA FLOJA O GLOBO. 0,6 DL AGUA PARA 250 GR AZUCAR.

ESPEJUELO, 1,2 DL AGUA PARA 250GR AZUCAR

GRADOS BAUME

HEBRA REGULAR. 075DL AGUA PARA 250 GR AZUCAR.

CARAMELO BLANDO. 0.5 DL AGUA PARA 250 GR AZUCAR

120ºC O 40º BE. Introduce la punta de una aguja en el almíbar y pásala por agua fría. Coge la gota de almíbar con los dedos y tendrás una bola blanda. O más fácil, introduce una espumadera, escúrrela y sopla por los agujeros, obtendrás unas pompas. El globo. APLICACIONES: Merengues consistentes y fondant

101ºC O 28º BE . LLEVAR EL AZUCAR AL FUEGO CON AGUA Y DEJAR HERVIR .Emborrachar bizcochos y sorbetes, capuchinas, borrachos,

105ºC O 32º BE. LLEVE EL AZUCAR AL FUEGO CON AGUA Y DEJE HERVIR 2 MIN. Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.

125ºC La bola resultante del proceso DE BOLA FLOJA es más dura. APLICACIONES. Lo aplicamos en azucarillos y mazapanes.

115ºC O 37º BE. Al separar las yemas de los dedos se obtiene una hebra mucho más consistente QUE LA FLOJA.. Aplicaciones, merengues blandos, azúcar para "panadas", huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema.

BE. MEDIR LA DENSIDAD DE AZUCAR

129ºC . Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría, se dobla con tendencia a partirse. APLICACION para trabajaos en caramelo, principalmente en caramelo soplado, mezclándolo con tártaro y glucosa.

107º O 32º BE .SE FORMA HILOS FINOS POCO CONSITENTE. Aplicaciones, Escarchados, baño blanco y yema blanda, Merengues blandos y yema rápida

140ºC. ES PARECIDO AL CARAMELO BLANDO PERO MAS DURO. el color es blanco y transparente. APLICACIONES en trabajos de caramelo más complicados como para hacer rosas y cintas.

150º C . Se obtiene cuando se empieza a tornar rubio. Se aplica para flanes, natillas, crocante, pudding

CUANDO SUPERA EL PUNTO PRALINE, SE VA QUEMANDO, SE LE VA AÑADIENDO AGUA Y SE OBTIENE EL CARAMELO LIQUIDO CON MUCHO COLOR.

117ºC O 38ºBE. Se obtiene un hilo fuerte, grueso y consistente. Aplicaciones, merengues, y azúcar para panadas, yema dura, crema mantequilla