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FRITOS
AL HORNO
A LA GRAN FRITURA
HERVIDO
AL VACIO A BAJA TEMPERATURA
A LA PARRILLA
2 FORMAS--- PARTIENDO DE LIQUIDO FRIO: CALDO CORTO COMPUESTO POR AGUA, VINAGRE O VINO BLANCO, ZANAHORIA, CEBOLLAS, BOUQUET GARNI, PIMIENTA EN GRANO Y SAL. ESTÁ INDICADO PARA RODAJAS, TRANCHAS Y SUPREMAS Y PIEZAS ENTERAS. EN PIEZAS GRANDES MANTENEMOS A 85-95ºC EVITANDO EBULLICIÓN UNOS 15 MIN/KG , AÑADIENDO 5 MIN POR CADA KG MAS.--- PARTIENDO DE LIQUIDO HIRVIENDO " EN AZUL", ( PESCADOS VIVOS , TRUCHA, CARPAS., QUENELLES...--AL VAPOR, PIEZAS PEQUEÑAS..--POCHADOS, PARA PESCADO ENTERO , EN FILETE O RODAJAS.
PESCADOS GRASOS MUY INDICADOS PARA ESTE METODO. DEBEN ASARSE ENTEROS CON SU PIEL.--- PESCADOS DELICADOS HACER MUCHO POR UN LADO Y LUEGO DARLE LA VUELTA.
5 TIPOS:--- BRESEADOS (PESCADOS GRANDES ENTEROS O PESCADOS CILÍNDRICOS. COCCIÓN PROLONGADA A FUEGO MUY LENTO EN RECIPIENTE TAPADO, CON LIQUIDO SIN CUBRIR PESCADO Y GUARNICIÓN AROMÁTICA.---ASADOS AL HORNO ( EN FUENTE DE HORNEAR CON HORTALIZAS Y VINO O FUMET.---A LA SAL ( PIEZAS ENTERAS ( DORADAS, LUBINA, SE ESVICERA POR LAS AGALLAS SIN DESESCAMAR., CUBRIR CON SAL GORDA, ALGO DE AGUA E INCLUSO CON CLARAS DE HURVO.---EN PAPILLOTE PESCADO CON PAPEL SULFURIZADO CERRADO HERMETICAMENTE O EN ALUMINIO. PEQUEÑOS PECES ENTEROS, SUPREMAS, TRANCHAS O RODAJAS.---EN HOJALDRE ( MARCADO Y ENVOLTURA EN PASTA DE HOJALDRE NORMALMENTE CON UNA DUXELLE( PICADILLO CHAMPIÑON, CHALOTA, CEBOLLA Y MANTEQUILLA.)
3 FORMAS: ---CON POCA GRASA O LA JUSTA: - REBOZADOS ( HARINA Y HUEVO) , -EMPANADOS ( HUEVO Y PAN RALLADO) Y SE UTILIZA PARA TRANCHAS, SUPREMAS, MEDALLONES Y FILETES, -SALTEADOS, - A LA MEUNIERE O MOLINERA.---MIXTO ( EL PESCADO DESPUES DE FRITO SE REALIZA LA SALSA EN LA GRASA ( TRUCHA AL ROQUEFORT...)---A LA MURAT- PARA PESCADOS PLANOS CORTADOS EN TIRAS
ENHARINADOS O A LA ANDALUZA---EMPANADO- CON HARINA HUEVO Y PAN RALLADO O EMPANADO A LA INGLESA SAZONADO CON SAL PIMIENTA ZUMO DE LIMÓN, HUEVO BATIDO O MANTEQUILLA FUNDIDA Y PAN RALLADO.--- ORLY, PESCADOS SIN PIEL Y ESPINAS, EN TROZOS PEQUEÑOS, MEDALLONES, PESCADOS PEQUEÑOS O PESCADO TROCEADO Y PASADO POR PASTA ORLY
SUPREMAS, FILETES, PESCADO TROCEADO O LOMOS.