CONGELADOS
MOJAMA
ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA
MARINADO
ESCABECHE
OTRAS TÉCNICAS
DESECADO
SALAZÓN
AHUMADO---
CONSERVAS
LÍQUIDO- ABLANDAR, AROMATIZAR Y CONSERVAR.-- TIEMPOS-TROZOS PEQUEÑOS PARA FREIR- 1 O 2 HORAS.-BROCHETA- 1/2 HORA.-- 3 TIPOS:-- COCIDA- SE COCINAN LOS ELEMENTOS Y SE VIERTEN UNA VEZ FRIOS AL GENERO.- CRUDA- SE MEZCLAN TODO EN CRUDO.- INSTANTANEA- HECHO Y ENSEGUIDA SE UTILIZA.
PRODUCTO SAZONADO, CALOR, MUCHO VIENTO Y CLIMA SECO.-- ARABES LO LLAMABAN MUSAMA.-- ATÚN ROJO O CIMARRÓN.
IONIZACIÓN O RADIACIÓN, ACONDICIONAMIENTO AL VACIO, ACONDICIONAMIENTO BAJO ATMOSFERA GASEOSA CONTROLADA, ACONDICIONAMIENTO AL VACIÓ PASTEURIZADO- CONSERVACIÓN A TEMPERATURA MÁXIMA 2ºC
2 TIPOS.----- FRIO:--SALMUERA SUAVE 12 H. HORNO 15-25ºC. DURACIÓN 1-6 DÍAS..TRUCHA, SALMÓN.----- CALIENTE:--SALMUERA. HORNO 70-90ºC CORRIENTE DE AIRE
ESTERILIZADO DESPUES DEL ENVASADO.-- DESTRUCCIÓN DE LAS BACTERIAS Y OTROS MICROORGANISMOS.-- UTILIZAR AUTOCLAVES A TEMPERATURAS MUY SUPERIORES A 100ºC.-- UTILIZAR ACEITE O ESCABECHES.
REDUCCIÓN DEL AGUA IMPIDIENDO EL DESARROLLO DE GERMENES PATÓGENOS. 2 PROCESOS:-- SECO---CONTACTO DIRECTO DEL ALIMENTO CON LA SAL.-- HÚMEDO---SALMUERA.---BOQUERÓN, ARENQUE, ATÚN, ABADEJO, BACALAO....
REDUCIR EL AGUA. GERMENES INACTIVOS O MUEREN.-- 3 FORMAS: SOL Y AIRE, FUEGO DE MADERA, TECNICAS MODERNAS DIRIGIDAS POR ORDENADOR.-- LOS PESCADOS GRASOS SE DESECAN ++LENTOS.-- ESPECIES: BACALAO, ABADEJO, ALETA TIBURÓN.....
USO DE SAL Y VINAGRE. AUMENTO DE ACIDEZ Y REDUCCIÓN DEL AGUA.- LA ACIDEZ: DESNATURALIZACIÓN PARCIAL DE LA PROTEINA DEL PESCADO E INHIVE REPRODUCCIÓN DE GERMENES PATOGENOS.-- 2 METODOS:- FRIO- REFRIGERACIÓN( BOQUERONES EN VINAGRE...)-- CALIENTE O COCIDO- BONITO Y ATÚN.
SE CAMBIA O SUSTITUYE AL ENVASAR, LA ATMOSFERA POR OTRA PREPARADA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO.-- EXTRAER AIRE POR MEZCLA DE DIOXCIDO DE CARBONO Y NITROGENO
TEMPERATURA A LA QUE EMPIEZA A CONGELARSE A -3ºC, Y CONSERVACIÓN A -20ºC.--DETERIORO DEL PESCADO POR OXIDACIÓN ( PRODUCTO RANCIO) Y PO DESHIDRATACIÓN ( QUEMADO).