Etendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture d'abricots, de nappage ou de gelée de groseilles. pour donner du brillant, saveur, éviter l'oxydation
A.
abaisser
B.
arroser
C.
abricoter
D.
aromatiser
2.
beurre fondu et décanté, la caséine, l'eau et les résidus du petit lait sont enlevés.
A.
clarifier (beurre)
B.
concasser
C.
corser
D.
caraméliser
3.
beurre mélanger avec de la farine pour l'épaississement des sauces, emploi dans le feuilletage inversé
A.
beurre pommade
B.
beurre malaxé
C.
beurre manié
D.
blanchir
4.
beurre ramolli avant son incorporation dans une pâte et amené à la consistance désiré. Phase préparatoire au crémage.
A.
beurre malaxé
B.
beurre clarifié
C.
beurre pommade
D.
candir
5.
beurre travaillé et ramolli à la main avant de l'incorporer dans une pâte.
A.
beurre malaxé
B.
beurre clarifié
C.
beurre manié
D.
beurre pommade
6.
travailler ensemble jeunes et sucre pour les rendre mousseux ou accident arrivant aux bonbons de chocolat qui deviennent plus ou moins blancs.
A.
blanchir
B.
coller
C.
coucher
D.
crémer
7.
modèle découpé de différentes formes servant de calibre pour le dressage à la palette de cigarettes, feulles, fonds divers...
A.
ciseler
B.
culotter
C.
chablon
D.
cribler
8.
appliquer à l'intérieur et sur les parois d'un moule, une couche de pâte, de beurre et farine, de papier, de biscuit... puis remplir ce vide intérieur d'une autre composition.
A.
battre
B.
chemiser
C.
bouler
D.
chapelure
9.
taillader et marquer au couteau le tour d'une pièce de feuilletage avant sa cuisson, en vue d'un développement plus régulier.
A.
abaisser
B.
candir
C.
chiqueter
D.
chablon
10.
couper finement en dés, en lamelles, des fruits confits ou oignons, échalotes, ail ...
A.
déch
B.
concasser
C.
ciseler
D.
fleurer
11.
appliquer à l'intérieur et sur les parois d'un moule, une couche de pâte, de beurre et farine, de papier, de biscuit... puis remplir ce vide intérieur d'une autre composition.
A.
battre
B.
chemiser
C.
bouler
D.
chapelure
12.
rendre limpide un sirop, une gelée. séparer le beurre de ses autres composant. séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
A.
colorer
B.
beurre malaxé
C.
clarifier
D.
crémer
13.
état d'une pâte après pétrissage (tenue, élasticité, résistance à l'extension et à la compression)
A.
corps
B.
flamber
C.
étuver
D.
dresser
14.
rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre et sucre en vue d'une préparation en le fouettant énergiquement
A.
concher
B.
broyer
C.
beurre manié
D.
crémer
15.
enlever les impuretés d'un liquide en laissant déposer celles-ci, après un temps de repos. transvaser ce liquide doucement, afin de les séparer.
A.
décanter
B.
flamber
C.
ébarber
D.
décuire
16.
mélange de farine, eau et sel en vue de la fabrication de la pâte feuilletée ou à croissant
A.
dorer
B.
farder
C.
détrempe
D.
déglacer
17.
outil en bois ou autre servant au modelage de la pâte d'amandes
A.
équeuter
B.
détailler
C.
ébauchoir
D.
fleurer
18.
enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après démoulage d'un sujet moulé
A.
enrober
B.
ferré
C.
doubler
D.
ébarber
19.
enlever la coquille des oeufs durs ou mollets, des noix, noisettes...
A.
équeuter
B.
farder
C.
écaler
D.
éplucher
20.
enlever la peau des amandes
A.
monder
B.
émonder
C.
éplucher
D.
équeuter
21.
donner une forme, un aspect particulier à une pâte, à une préparation
A.
façonner
B.
malaxer
C.
enrober
D.
festonné
22.
détail de feuilletage en forme de croissant de lune ou autre, pour garniture de plat en sauce
A.
fleurer
B.
flamber
C.
fleuron
D.
festonné
23.
c'est aussi "fariner" mais en mettant une couche encore plus fine
A.
enrober
B.
mariner
C.
beurrer
D.
fleurer
24.
enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois.
A.
fourrer
B.
frémir
C.
foncer
D.
graisser
25.
écraser la pâte, en la poussant devant soi avec la paume de la main pour contrôler: l'absence de matière grasse non incorporée et donner un minimum de corps à la pâte.
A.
fraiser
B.
frapper
C.
fraser
D.
foncer
26.
on met du glucose dans une cuite de sucre
A.
graisser
B.
grainé
C.
glacer
D.
garnir
27.
graisser les moules à biscuit on employait un mélange de cire d'abeille et d'huile d'olive ou de vaseline appliqués à chaud sur des moules chauds (aujourd'hui moules siliconés suppriment graissage régulier)
A.
lier
B.
marbrage
C.
graisser
D.
mousser
28.
enduire un moule, un cercle ou un ustensile de beurre afin d'empêcher l'adhérence aux parois
A.
panade
B.
pasteuriser
C.
graisser
D.
masquer
29.
traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense qui transforme par sublimation les produits et les déshydrate.
A.
marbrage
B.
lier
C.
lyophiliser
D.
parures
30.
recouvrir un entremets de crème, pâte d'amandes ou autre pour dissimuler l'aspect original et permettre sa décoration
A.
parer
B.
lier
C.
masquer
D.
panacher
31.
se dit quand du sucre cristallise
A.
massé
B.
monder
C.
monter
D.
mousser
32.
cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe, crème anglaise 85°C (pas bouillir)
A.
infuser
B.
lier
C.
nappe
D.
macérer
33.
pâte à chouix avant l'incorporation des oeufs
A.
panade
B.
parer
C.
parures
D.
passer
34.
se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert
A.
panade
B.
parures
C.
foncer
D.
abricoter
35.
consiste à porter la température d'un mélange: basse (60 à 65 °C 30 mins), haute (80 à 85°C 3 mins) suivies d'un refroidissement à 6°C immédiat et rapide
A.
frémir
B.
parer
C.
pasteuriser
D.
griller
36.
retirer la peau des fruits, des légumes
A.
rouler
B.
tourner
C.
peler
D.
piquer
37.
faire de petites excroissances sur le rebord d'une tarte avec une pince ou les doigts, c'est éléments de décors et de cuisson, les petites crêtes vont rapidement colorer et durcir, assurant le maintien des bords de la tarte
A.
pétrir
B.
peler
C.
pincer
D.
sabler
38.
mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes
A.
sabler
B.
rouler
C.
serrer
D.
tourer
39.
action de détruire par la chaleur la totalité des germes microbiens
A.
stériliser
B.
surgeler
C.
rompre
D.
pincer
40.
faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pointage pour lui donner plus de force
A.
rognure
B.
tabler
C.
rôtir
D.
rompre
41.
faire refroidir une couverture en la travaillant avec une palette, de la couverture de chocolat sur un marbre ou une table froide
A.
abaisser
B.
abricoter
C.
tabler
D.
suer
42.
remuer une crème anglaise, après cuisson, avec une spatule pour la rendre homogène ou empêcher la formation d'une peau
A.
tremper
B.
détailler
C.
vanner
D.
fleurer
43.
enlever avec un zesteur ou autremement, la fine pellicule colorée d'un citron ou d'une orange, en vue d'en extraire l'arôme
