Croûtée : on dit d'une pâte qu'elle est "croûtée" lorsque sa surface s'est desséchée et qu'il y a une formation d'une croûte due généralement à un courant d'air.
Apprêt : L'apprêt désigne un second temps de repos et une autre fermentation des pâtons sur couche avant cuisson.
Autolyse: phénomène d'assouplissement du réseau glutineux, sous l'action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte.
Diviser: découper un morceau de pâte avec un coupe pâte ou à l'aide de la diviseuse.
Pâton: morceau de pâte pesé prêt à être façonné ou nom donné au pain avant cuisson.
Blanchir : Travailler vigoureusement les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un fouet ou d'une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et clair.
Bassiner: rajouter de l'eau durant le pétrissage si la pâte est trop ferme.
Scarifier: inciser, avec une lame, sur le dessus des pâtons avant l'enfournement.
Beurrer: 1) a l'aide d'un pinceau, apposer sur les parois d'une plaque ou d'un moule, une légère couche de beurre afin d'éviter à la pâte de coller. 2) introduire à l'intérieur d'une détrempe de croissant.
Tourer : effectuer des pliages avec une pâte incorporée de matière grasse dans le but d'obtenir du feuilleté (croissant, feuilletage...)
Contre Fraser: rajouter de la farine à une pâte au cours du frasage.
Levain: culture naturelle de levures sauvages et de micro-organismes divers en associant de la farine et de l'eau tiède.
Enfourner: mettre dans le four des produits à cuire.
Corser: Donner de l'élasticité à une pâte en intensifiant son pétrissage.
Abaisser : aplatir une pâte pour avoir une hauteur précise.
Abricoter: napper des tartes ou tartelettes avec un pinceau (nappage)
Façonner: opération consistant à donner la forme définitive à un pâton sans autre intervention ultérieure (fendu, auvergnat, vrillé, tabatière...)
Détailler: découper une abaisse de pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce.
Baisure: partie sans croûte d'un pain qui naît lorsque deux pâtons se touchent au cours de la cuisson.
Clarifier beurre : Clarifier le beurre consiste à le faire fondre doucement au bain-marie afin de séparer ses deux composantes: la matière grasse et les matières non grasses comme le petit lait et la caséine. Ce beurre ne noircit pas, a un point de fumée beaucoup plus élevé que le beurre normal et se conserve mieux.
Allonger: étape qui suit l'opération de serrage afin de donner la longueur aux pâtons.
Banneton: une corbeille en osier pour la pousse des pâtes à pain.
Levure Biologique: composée de milliards de micro-organismes, des champignons microscopiques, qui se nourrissent, consomment de l'oxygène, des sucres, se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique mais le processus est long et demande un temps de pousse minimum.
Couche ou toile: tissus, en général 100% lin, on étend sur une table, en faisant des petits plis évoquant de larges vagues pour accueillir un pain dans chaque pli.
Dorure, dorer: mélange d'oeufs battus et action du pâtisser lorsqu'il l'étale sur les viennoiseries à l'aide d'un pinceau.
